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Recettes

Canard fumé sur roquette et sauce pommes et canneberges

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Ingrédients

5 g de roquette
16 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
30 ml de sauce pommes et canneberges
1/20 de magret de canard fumé

Étapes

  1. Faire fumer à chaud le magret de canard.
  2. Râper le fromage de chèvre et enfourner jusqu’à ce qu’il ait une légère coloration.
  3. Sortir du four et lui donner une forme de petit bol.
  4. Laisser refroidir.
  5. Ciseler la roquette et mélanger avec la sauce.
  6. Insérer le mélange dans le bol en fromage et y déposer le canard fumé sur le dessus.
  7. Servir. Donne 3 entrées.
     

Huître tiède aux deux bettes à carde et fenouil

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Ingrédients

15 g de bette à carde rouge
15 g de bette à carde jaune
15 g de bulbe de fenouil
30 ml de sauce pommes et canneberges
6 feuilles de bette à carde
6 huîtres
Sel et
poivre

Étapes

  1. Laver et tailler séparément en brunoise (carré de 2mm X 2mm) les bettes à carde et le fenouil.
  2. Faire sauter chaque brunoise séparément avec la sauce et assaisonner.
  3. Réserver.
  4. Faire ouvrir les huîtres à la vapeur.
  5. Faire frire les feuilles de bettes à carde.
  6. Mettre les brunoises dans six cuillères tonquinoises.
  7. Ajouter une huître et une feuille de bette à carde dans chaque cuillère.
  8. Servir. Donne 6 bouchées.

Satay au faisan sauce chocomel

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Ingrédients

40 g de farine
2 g de poudre à pâte
1 blanc d’œuf
5 ml de fenouil
50 ml d'eau
5 ml de sauce soya
Sel et poivre
4 g de fécule de maïs
8,5 g de faisan
150 ml de caramel Chocomel
1/2 feuille de bette à carde
6 g de Sieur Colomban

Sauce :
1/2 échalote séchée
2 gousses d’ail
75 ml de caramel Chocomel
1/2 citron
30 ml de sauce soya
7 ml de beurre
15 ml d'eau

Étapes

Hors d’œuvre :

  1. Trancher le faisan et la bette en six languettes.
  2. Couper le fromage de chèvre en six cubes de 1 g.
  3. Faire mariner le faisan, le fromage de chèvre et la bette à carde dans le Chocomel pendant au moins 1 heure.

Pâte à frire :

  1. Dans un bol, monter le blanc d’œuf en neige.
  2. Hacher finement le fenouil.
  3. Dans un second bol, mettre la farine, l’eau, la sauce soya, le sel et le poivre, la fécule de maïs, le fenouil et bien mélanger.
  4. Incorporer le blanc d’œuf en neige et la poudre à pâte.
  5. Enrouler une languette de bette à carde autour d’un cube de fromage.
  6. Enrouler une languette de faisan autour et piquer avec une tige à brochette en bois.
  7. Mélanger le tout dans la pâte à frire et faire frire dans l’huile chaude à environ 350°Celsius.

Sauce :

  1. Hacher les gousses d’ail et les échalotes.
  2. Faire suer dans le beurre et déglacer avec la sauce soya à feu doux.
  3. Ajouter le caramel Chocomel et le jus du ½ citron.
  4. Retirer du feu et remuer avec le fouet.
  5. Servir. Donne 6 entrées.

Verrine de tartare de saumon et poivron en étagé

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Ingrédients

80 g de saumon frais
1/2 poivron rouge
30 ml de caramel Chocomel
1/4 de feuille de bette à carde
15 ml + 4 branches de fenouil
1/2 citron
150 ml de crème 35%
10 g d'échalote séchée
7 ml d'échalote fraîche
7 ml de câpres capucines
7 ml de pâte de cari rouge
Une pincée de piment de Cayenne
Huile poivronade
Poivre du moulin
Sel et poivre
1 blanc d'
œuf
40 g de farine tout usage
2 g de poudre à pâte
50 ml d'eau

Étapes

Crème et chair de poivron :

  1. Dans une petite quantité d’huile poivronade, faire suer la chair de poivron rouge et l’échalote sèche préalablement hachée.
  2. Mouiller avec 75 ml de crème.
  3. Réduire à sec.
  4. Ajouter une pincée de piment de Cayenne.
  5. Retirer du feu.
  6. Passer le mélange au pied mélangeur et à la chinoise étamine.

Bette à carde :

  1. Émincer la bette à carde le plus finement possible.

Tartare de saumon :

  1. Hacher le saumon, les câpres et l’échalote fraîche.
  2. Ajouter la pâte de cari rouge et mélanger.
  3. Saler et poivrer.

Caviar de poivron rouge et Chocomel :

  1. Couper le poivron rouge en brunoise (cubes de 2 mm X 2 mm).
  2. Porter à ébullition le jus d’un demi-citron et ses zestes.
  3. Incorporer le caramel Chocomel et laisser mijoter.
  4. Ajouter les cubes de poivrons et laisser mijoter quelques minutes.

Crème fouettée :

  1. Hacher 1 c. à. soupe de fenouil et mélanger avec 75 ml de crème préalablement fouettée.
  2. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pâte à frire :

  1. Monter un blanc d’œuf en neige et amalgamer la farine, la poudre à pâte, le sel, le poivre et l’eau.

Garniture :

  1. Badigeonner 4 branches de fenouil de pâte à frire et cuire dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

Montage :

  1. Dans 4 verrines, placer la réduction de crème et de poivron rouge.
  2. Ajouter l’émincé de bette à carde puis le tartare de saumon.
  3. Recouvrir d’une fine couche de caviar sur laquelle on dépose la crème fouettée.
  4. Garnir avec les branches de fenouil frites.
  5. Servir. Donne 4 entrées.
     

Sushi au saumon et coulis de poivron

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Ingrédients

Coulis de poivron :
1/2 citron pressé
25 ml de sauce pommes et canneberges
1 poivron rouge
Sel et poivre


Salade de betterave :
1 betterave
35 ml de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre


Sushi au saumon :
4 x 55 g de pavés de saumon
Sauce pommes et canneberges
Feuilles de bette à carde blanchies
30 g de tiges de bette à carde

Étapes

Coulis de poivrons :

  1. Sur une plaque allant au four, faire griller le poivron jusqu’à ce que la peau commence à s’enlever.
  2. Épépiner et enlever la peau du poivron.
  3. Passer au mélangeur avec le citron pressé, la sauce, le sel et le poivre.

Salade de betterave :

  1. Râper finement la betterave.
  2. Saler et poivrer.
  3. Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger.

Sushi au saumon :

  1. Enlever la peau des pavés de saumon et faire mariner dans la sauce pommes et canneberges pendant au moins une heure.
  2. Couper en juliennes les tiges de la bette à carde et blanchir 3 minutes avec les feuilles.
  3. Une fois le saumon mariné, faire sauter à la poêle quelques minutes.
  4. Effeuiller les pavés de saumon.
  5. Mélanger tous les ingrédients ensemble et rouler dans une feuille de bette à carde.
  6. Utiliser le coulis de poivron comme sauce pour le sushi.
  7. Servir. Donne 4 portions.
     

Verrine de pétoncles, salade et coulis de framboises

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Ingrédients

130 g de pétoncles
125 ml de fumet de poisson
116 g de bette à carde
10 ml de roquette
Sauce pommes et canneberges
Sel et poivre
150 g de framboise
30 ml de miel
30 ml de pesto

Étapes

  1. Pocher les pétoncles dans le fumet de poisson.
  2. Hacher la bette à carde et la roquette.
  3. Mélanger avec la sauce pommes et canneberges et assaisonner.
  4. Réduire les framboises en coulis.
  5. Mélanger avec le miel et le pesto.
  6. Couper les pétoncles en juliennes.
  7. Remplir le fond de la verrine avec 15ml de coulis de framboises.
  8. Ajouter la moitié des pétoncles.
  9. Ajouter la salade de roquette et de bette à carde.
  10. Ajouter le reste des pétoncles.
  11. Décorer avec une feuille de fenouil.
  12. Servir. Donne 4 portions.
     

Chocomel de framboises sur longe d’agneau

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Ingrédients

1 longe d’agneau
40 g de framboises
15 ml de caramel Chocomel
200 ml de fond brun d’agneau
50 ml de fond brun d’agneau
3 têtes d’asperges
10 g de beurre
15 ml de miel
10 ml d'huile d’olive vierge
170 g de chapelure
2 g de poudre
d’ail
2 g de menthe séchée
Sel et poivre
Feuille de menthe fraîche

Étapes

  1. Faire réduire 200 ml de fond brun d’agneau avec 15 ml de caramel Chocomel.
  2. Déposer 40 g de framboises dans la sauce et laisser réduire au 3/4.
  3. Une fois réduite, passer la sauce à la mixette et au tamis.
  4. Ajouter 50 ml de fond brun d’agneau dans la sauce pour obtenir une consistance un peu plus épaisse.
  5. Réserver.
  6. Mélanger ensemble la chapelure, la poudre d’ail, la menthe séchée, le sel et le poivre.
  7. Couper l’agneau en fines lanières et par la suite en cubes de 30 g.
  8. Mélanger ces cubes avec la chapelure et réserver.
  9. Faire revenir les têtes d’asperges à la poêle avec du beurre.
  10. Ajouter le miel et laisser caraméliser jusqu’à ce que les têtes d’asperges soient bien dorées et lustrées.
  11. Cuire les cubes d’agneau à la poêle dans l'huile d’olive jusqu’à l'obtention d'une cuisson saignante et laisser reposer.
  12. Faire réchauffer la sauce.
  13. Déposer les cubes d’agneau sur une cuillère à présentation et les napper de sauce.
  14. Déposer une tête d’asperges, une framboise et une feuille de menthe sur le dessus des cubes.
  15. Servir. Donne 3 entrées.
     

Ris de veau sauce Chocomel

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Ingrédients

200 g de lobe de ris de veau
6 rondelles d'aubergine
100 g de roquette
45 ml de Chocomel
250 ml de fond brun de veau
25 ml de vinaigre de vin blanc
25 ml de vin blanc
25 ml d'huile de noisette
150 g de céleri rave
25 g d'échalote française
Sel et poivre

Étapes

Sauce :

  1. Faire suer les échalotes avec du beurre.
  2. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.
  3. Laisser réduire presque à sec.
  4. Ajouter le fond brun de veau et le Chocomel, et laisser réduire.
  5. Assaisonner.

Ris de veau :

  1. Cuire dans un court bouillon pendant 15 à 20 minutes.

Purée de céleri rave:

  1. Couper le céleri rave en petits morceaux.
  2. Cuire dans un Thermomix à 90°F avec 100 ml d’eau.
  3. Laisser jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Roquette :

  1. Sauter les roquettes dans l’huile de noisette et assaisonner.

Aubergine confite :

  1. Mettre les rondelles d’aubergines dans une poêle antiadhésive pour bien les caraméliser.

Montage :

  1. Dans six petits bols, mettre une boule de purée de céleri-rave.
  2. Entourer la boule de roquette.
  3. Immerger les cubes de ris de veau dans la sauce et déposer sur la purée.
  4. Insérer une rondelle d’aubergine sur la purée de céleri-rave.
  5. Servir. Donne 6 bouchées.

Tonkinoise de tataki de saumon

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Ingrédients

30 g de roquette
45 g de pâte de noix
200 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
10 g de poivron rouge
10 g d'aubergine
25 ml de sauce pommes et canneberges
4 x 9,5 g de cubes de saumon
1/2 gousse d'ail

Étapes

  1. Couper en brunoise (carré de 2mm X 2mm) le poivron et l’aubergine.
  2. Saisir la brunoise à feu vif avec un peu d’huile d’olive et déglacer avec la sauce pommes et canneberges.
  3. Réduire à sec.
  4. Faire refroidir au réfrigérateur.
  5. Hacher finement la roquette et l’ail.
  6. Faire un pesto avec la pâte de noix et la roquette et l’ail hachés.
  7. Délayer avec de l’huile d’olive (le pesto doit être de consistance liquide).
  8. Râper le fromage de chèvre et séparer en quatre.
  9. Étaler le fromage râpé sur une plaque.
  10. Lorsqu’il commence à fondre, l’enlever de la plaque avec une spatule puis le placer sur une bouteille, de façon à lui donner une forme arrondie.
  11. Faire les tatamis de saumon en saisissant les cubes de chaque côté.
  12. Monter les cuillères avec le tatami, le pesto sur le dessus, la brunoise et une  tuile de fromage.
  13. Servir tiède. Donne 4 cuillères.
     

Triangle aux noix, caramel Chocomel et mangue

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Ingrédients

200 g de pâte de noix
100 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
1/4 mangue
1 orange
30 ml de caramel
Chocomel

Étapes

  1. Former un triangle creux avec la pâte de noix et faire sécher au four.
  2. Faire fondre le fromage de chèvre à l’intérieur du triangle.
  3. Remplir de caramel Chocomel.
  4. Mettre une brunoise (carré de 2mm X 2mm) de mangues sur le dessus.
  5. Décorer de zeste d’oranges.
  6. Servir. Donne 15 canapés.