Verrine de tartare de saumon et poivron en étagé

Ingrédients

80 g de saumon frais
1/2 poivron rouge
30 ml de caramel Chocomel
1/4 de feuille de bette à carde
15 ml + 4 branches de fenouil
1/2 citron
150 ml de crème 35%
10 g d'échalote séchée
7 ml d'échalote fraîche
7 ml de câpres capucines
7 ml de pâte de cari rouge
Une pincée de piment de Cayenne
Huile poivronade
Poivre du moulin
Sel et poivre
1 blanc d'
œuf
40 g de farine tout usage
2 g de poudre à pâte
50 ml d'eau

Étapes

Crème et chair de poivron :

  1. Dans une petite quantité d’huile poivronade, faire suer la chair de poivron rouge et l’échalote sèche préalablement hachée.
  2. Mouiller avec 75 ml de crème.
  3. Réduire à sec.
  4. Ajouter une pincée de piment de Cayenne.
  5. Retirer du feu.
  6. Passer le mélange au pied mélangeur et à la chinoise étamine.

Bette à carde :

  1. Émincer la bette à carde le plus finement possible.

Tartare de saumon :

  1. Hacher le saumon, les câpres et l’échalote fraîche.
  2. Ajouter la pâte de cari rouge et mélanger.
  3. Saler et poivrer.

Caviar de poivron rouge et Chocomel :

  1. Couper le poivron rouge en brunoise (cubes de 2 mm X 2 mm).
  2. Porter à ébullition le jus d’un demi-citron et ses zestes.
  3. Incorporer le caramel Chocomel et laisser mijoter.
  4. Ajouter les cubes de poivrons et laisser mijoter quelques minutes.

Crème fouettée :

  1. Hacher 1 c. à. soupe de fenouil et mélanger avec 75 ml de crème préalablement fouettée.
  2. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pâte à frire :

  1. Monter un blanc d’œuf en neige et amalgamer la farine, la poudre à pâte, le sel, le poivre et l’eau.

Garniture :

  1. Badigeonner 4 branches de fenouil de pâte à frire et cuire dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

Montage :

  1. Dans 4 verrines, placer la réduction de crème et de poivron rouge.
  2. Ajouter l’émincé de bette à carde puis le tartare de saumon.
  3. Recouvrir d’une fine couche de caviar sur laquelle on dépose la crème fouettée.
  4. Garnir avec les branches de fenouil frites.
  5. Servir. Donne 4 entrées.
     

Cliquez ici pour imprimer la recette.